サクラさん
本格的な麻婆豆腐・
担々麺など四川料理は
“麻辣”(マーラー)が
命ですよね。



ところで”辣”は「辛い」
という意味。

もう一方の”麻”は
どういうこと?

ハンサム 教授
なにしろ「麻痺」の麻
ですから、文字通り
痺(しび)れる(叫び)
ということですね。

サクラさん
あ~それそれ! 舌が
痺れるような感じが
たまりません~~(👅💦)

ハンサム 教授
この部分を請け負って
いるスパイスが花椒
(かしょう/ホアジャオ)
ですね。

サクラさん
あれ? 四川料理店の
中国人店員さんが
「山椒」と言ってまし
たが、違うんですか?

ハンサム 教授
それは日本人にわかり
やすいように言い換えて
いるだけで、ホントは
違います。

英語でいうと、山椒は
“Japanese pepper”で
花椒は”Sichuan
pepper”。

“Sichuan”は「華北」
ですから「カホクザン
ショウ」とも言います。

サクラさん
「花山椒」と言っても
同じですか?

ハンサム 教授
いや、それは別物。

日本の山椒を花の咲いて
いるうちに収穫したもの
ですね。

サクラさん
なかなかややこしい…
というか奥が深い。

まさに四川料理の深~い
辛味の世界に分け入って
行く気分です(😻)

ハンサム 教授
ぜひ分け入って
みましょう。

山椒と花椒のつながりと
違いを見極めながら。

Sponsored Links



というわけで本日のテーマは、
花椒と山椒の違い。

まずこれをハッキリさせてから、この
2大スパイスにからむ「花山椒」「実山椒」
「葉山椒」「青山椒」などの意味・画像と
それらを使った料理などについても
徹底レポートしていきますよ~;👅💦

ザッとこんな内容になりますので、
どうぞどこからでも”つまみ食い”を;^^💦



1. 花椒と山椒の違い

さて、花椒と山椒の違いをはっきり
させておきましょう。

植物としてはどちらもミカン科
サンショウ属の落葉低木の親戚同士で
古来、(主として)その果皮を食用・
薬用としてきました。

で、その味も似通ってはいるわけですが、
違うといえばハッキリと違います。

花椒は赤みがかっている果皮の色から
「赤椒」とか「赤花椒」と呼ばれる
こともあり、卓上調味料としては
乾燥保存したものをミルなどで砕いて
すぐ使用するのがベスト。

  
  ⦅広告⦆ミル付きの花椒。クリックすると楽天市場へ


山椒はといえば、「山椒、小粒でぴりりと
辛い」ということわざもあるとはいえ、
世界から集められた【激辛】スパイスに
慣れてしまった現代日本人の味覚からすれば
その「ぴりり」はまあ、マイルドの部類。

花椒のもつ、舌を痺れさすほどの”麻”的
パワーはなく、その辛さはむしろスースー
するミントの爽やかさに近いものですね。


その爽やかさがよく生きるのが、たとえば
ウナギのかば焼きに添えた場合ですが、
もしあなたが”麻辣”好きの方なら、
うなぎも山椒でなく花椒で食べる…
というのを一度やってみませんか。

新しい味の世界が広がりますよ~;^^💦

      

いや、ウナギにかぎらず何に添えてでも
砕いたばかりの花椒から出る芳香が
どれほど新鮮でかぐわしく食欲をそそる
ものか、未体験の方は是非お試しに
なってみてください。

調理法の参考としてこちらもどうぞ。👇



Sponsored Links



2.花山椒・青山椒・実山椒・葉山椒…

さて上の章で、花椒・山椒とも「(主として)
果皮を食用とする」という書き方をしまし
たが、これはもちろん果皮以外の部分も
使うことがあるからで、山椒の方は花・
果実・葉もまた食品化されてきました。

これがそれぞれ花山椒実山椒葉山椒
(木の芽)と呼ばれるものなんですね。

それらの商品例がこちら。👇


                   

⦅広告⦆上から花山椒・実山椒・葉山椒。クリックすると楽天市場へ


さて、これで花山椒・実山椒・葉山椒の
“和”の芳香トリオについてはわかり
ましたが、それではもう一つ残っている
青山椒というのは?

こちらは実は”和”ではなく”中華”の方で、
山椒と同じく花椒の親戚ながら少し違う
藤椒(タンジャオ)の別名。


「赤椒」とも称される花椒に対し、こちらは
青っぽいので「青椒」または「青花椒」の
名があり、これが日本では一般に
「青山椒」と呼ばれています。

  
  ⦅広告⦆青山椒。クリックすると楽天市場へ


花椒と違い、乾燥すると香りが消えてしまう
ため、熟す前に収穫するから青っぽいの
ですね。

花椒ほどの痺れの要素は強くない代わりに
花椒よりフレッシュで爽やかで上品な
風味として重宝されています。

Sponsored Links



3.辛いものは体に悪いってホント?

ん? 花椒・山椒にせよ唐辛子にせよ
あまり辛いものは体によくないのでは?
…というのですか?

それはもちろん、何事も「過ぎたるは
なお及ばざるがごとし」。

特に唐辛子系スパイスの場合は、その辛み
成分「カプサイシン」が曲者なんでして、
ダイエットにも利用できる一方で、
場合によっては命取りの病気に導く
恐さもあります。
👉カプサイシンの怖さ、注意点に
こちらをご参照ください。

辛いもの食べて下痢・腹痛?その原因と対処法は?

唐辛子ダイエットは嘘じゃない!でもカプサイシン効果には怖さも…

        dancer-112614_960_720


でも花椒や山椒は、いくら摂っても
薬にこそなれ、体を悪くするという
事例はほとんど知られていません。


主な薬効成分は、その名もズバリ、
サンショオール(sanshool)。

これに整腸や内臓粘膜強化の作用があり
ますし、またカプサイシンの場合同様、
発汗作用による代謝の改善、ひいては
脳の活性化にもプラスに働きます。


また花山椒・実山椒・葉山椒のトリオや
青山椒に顕著な、爽やかですがすがしい
香りの成分はシトラネロールで、
これによる食欲増進効果も大ですね。


痺れる感じの原因になる成分は
キサントキシン

これは魚類に強い痙攣を起こさせるもので、
宮沢賢治の童話『毒もみの好きな署長さん』
で署長さんがやる「毒もみ」の毒も
主成分はこれかと思われますが、人間の
場合は、よほど大量に摂取しないかぎり
心配ありません。

Sponsored Links



4.【おまけ】日本では味わえない
大人気四川料理とは?

さて、ここからは【おまけ情報】です。

四川料理は日本でも大人気で、どんな
人気料理も、今やわざわざ中国へ飛ぶ
までもなく、日本の料理店でじゅうぶん
美味しいのが食べられる…

なんて思っていませんか?


ハッキリ言って、これは大間違い。

いえ、シェフの腕とかではなく
食材の問題です。

そのいい例が、中国で近年ますます
人気沸騰の「小龙虾(小龍蝦)」の
麻辣煮。

    

中国語で「龙虾(龍蝦)」といえば
伊勢海老ですが、これに「小」が
つくと、つまりは「ザリガニ」。

いや~、その美味しいのなんの…

麻辣好きの人はハマること
間違いありません。


麻辣好きで人後に落ちないこの私、
2010年ごろに中国へ行ってその美味に
圧倒されて以来、いずれ日本でも流行る
ものと時節を待っていたのですが、
これが全然で…

いまだに料理を出す店さえ絶無。


と思っていたら、つい先日「あるゾ~」
という知らせが入ってきました。

その(私が知るかぎり唯一の)店はこちら。
👉 重慶府 八重洲店 メニュー


ほーら、あったでしょう、
「ザリガニの麻辣煮」。

でもあんまりですよね、
1皿3600円とは(😿)


中国の各都市で食べるのと同程度の
大衆的な価格で出してくださる店は
出現しないものでしょうか。

関係業界のみなさん、ぜひとも
ご一考をお願いします!

Sponsored Links



まとめ

さあ、これでもうあなたは”麻辣博士”。

“麻辣”の”辣”を受け持つ唐辛子と
タッグを組み、”麻”を受け持つ
香気高いスパイスの雄、花椒。

     

そしてそれとしばしば混同される
山椒。

これら花椒と山椒にもまた色々とある
ことをご理解いただけたでしょうか。
👉唐辛子とカプサイシンの問題に
ついては、上ですでにふれた記事で
情報提供していますが、その他の
スパイスやそれを使用した料理に
ついてはこちらの記事もご覧ください。

カレースパイスの効能 種類別一覧!どれが何に効く?

       

カレースパイスにセロトニン増やす効能!辛さの幸福の秘密とは

ニンニクの臭いは何時間で消える?口臭と体臭はまた別…

            


ともかく花椒をたっぷり使った
“麻辣”料理の美味しさには
たまらないものがあります。

舌が痺れるからといって、体に
悪いことも全然なく、むしろ
健康を増進してくれるんです!


これはもうバクバク食べない
わけには行きませんよね;^^💦

ではまたどこかで~(#⌒∇⌒#)ノ

(Visited 40 times, 1 visits today)